火锅核心配方！独家！

　　油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口增香，清热败火的作用。火锅味碟是食客长期来总结出的经验，随着火锅事业的发展，味碟的种类也由几种发展到数十种之多，现就市面常用的味碟作如下简介：

　　1、干油碟

　　1)原料;干辣椒、精盐、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎颗，炸菜碎颗，小葱花，香菜末，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。

　　2)特点：酥脆香浓，辣味十足，适用于花江狗肉，邮亭即鱼，乌江鱼等红汤火锅。

　　2、冷锅鱼味碟：

　　1)原料;小米辣(青椒)糍粑辣椒，大头菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小葱花，青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。

　　2)特点：清辣鲜香，风味独特，适于：蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。

　　3、香辣酱味碟

　　1)原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡红辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁颗，熟芝麻，麻油。小葱花，味精，熟菜油。

　　2)特点：鲜香适口，辣味醇和，适于多种晕素火锅的味碟。

　　4、麻酱味碟

　　1)原料：芝麻酱。红腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鲜汤，鸡精，盐，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。

　　2)特点：味道鲜美奇特，具有啤酒的爽口清香。(引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，如肥牛火锅中作味碟配用)

　　5、水豆豉味碟：

　　1)原料：农家水豆豉，小米辣，野山椒，姜汁，蒜泥，野香葱，盐、味精，熟菜油。

　　2)特点：清辣辛香，清香解腻，适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。

　　6、蒜茸香油味碟

　　1)原料：蒜茸、蚝油、精盐、味精，麻油。香菜末。

　　2)特点：蒜香味浓郁，辛香解醇，风味别致，适于蘸食，红汤火锅。

　　7、老干妈味碟：

　　1)原料：豆豉茸，豆瓣酱、辣椒粉。姜米，辣椒红油，麻油，料酒，鸡精，味精，榨菜颗，酥黄豆，香菜末。

　　2)特点：豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤，轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。

　　三、调味品的加工和运用

　　火锅调味料中很大一部分是固体调味品，要经过粗加工和刀工处理，才能使他们各自的味感特点，在汤卤熬制中很好地体现出来。现将常用的调味品加工介绍如下：

　　1、干辣椒

　　选干爽无毒的干辣椒，用剪刀去蒂，并剪成约1厘米长的小节，然后筛去大部份辣椒籽，在熬制火锅汤卤时一般不用整节干辣椒，因为整节干辣椒出味慢，且易影响汤卤的清爽。辣椒籽太多易于在锅底沉淀，也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。

　　2、辣椒酱(糍粑辣椒)

　　将干辣椒用温水淘洗去霉灭，用热水在容器内焐软后捞出晾干水气，或入沸水中飞一水，捞出晾干水份，然后用绞肉成辣椒茸，即成所谓的糍粑辣椒，这种辣椒酱可以制作无渣火锅，也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤的汤卤。此辣椒出味快，使汤卤颜色红亮的特点。

　　3、花椒：

　　去掉花椒中的黑籽(椒目)枝蒂，因为这些杂特既影响口，又会带来不适的苦涩味，有的将精选的花椒焙香后，再用温菜油浸泡数天后，用于吃火锅中途调味，可收到麻味溢出快。味麻香醇厚的效果。

　　4、郫县豆瓣

　　一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎，但制作无渣火锅要将豆瓣绞成茸酱，绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处，同时也容易使汤汁变稠。沉底糊锅。使用时要要掌握好分量，熬制汤卤和进食火锅时，添加鲜汤，保持汤卤适当有清稠度。

　　5、豆豉

　　适用陈年的永川豆豉，可将整粒豆豉加入汤卤中熬制，也可把豆豉略为剁碎后投入，这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作无渣火锅则需要把豆豉捣(绞)茸，加黄酒稀释后，与豆瓣酱，辣椒酱，一道炒至酥香。豆豉仅起提味助鲜的作用，不可多放，否则会发苦味，并使汤汁变黑。

　　6、老姜

　　洗净后拌成拇指头大小的块，拍破入锅，也可削去姜皮切成筷子头大小的颗粒或指甲片。姜块味道渗出慢，但耐熬，使性味挥发持久，姜颗(片)味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但不耐熬煮。

　　7、大蒜

　　只宜轻轻拍破，这样投入锅中加热就能很快将其挥发性物质常溶于油脂中和汤卤中，起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用于调制火锅汤卤，因为蒜米加热到一定程度会沉淀糊锅，也会影响其它的料，产生串味。

　　8、冰糖

　　将冰糖碾压成绿豆般大小的粗颗粒再使用，切不可碾成细粉末。因为火锅很强调复和味感。火锅的各种调料需要在熬煮一定时候才能达到各种融合。颗状的冰糖在熬煮中断溶化，与各种充分融合起到辅助调味的作用。而粉沫状的糖粉熬煮时溶解快、很容易遮盖其它味的味感，调味时很难定味。放冰糖的多少，要与下醪糟汁的分量配合。如醪糟下得多冰糖可少放或不放。起到略有回味的作用。

　　9、香料

　　在制作火锅底料和汤卤时，先按所需比例及分量，放入锅中与其它调味原料一通炒制或熬煮卤味。也可先将各种香料按比例捣成颗粒或粉状投入锅烹制。这样香料的味道渗出快，但不宜在锅中长时间加热，一般炒(煮)出香味为主。

　　四、十六味香料简介

　　1、桂皮：功能主治：温脾胃;暖肝肾;祛寒止痛;散瘀消肿。主脘腹冷痛;呕吐泄泻;腰膝酸冷;寒疝腹痛;寒湿痹痛;瘀滞痛经;血痢;肠风;跌打肿痛

　　2、八角：功效：散寒，理气，开胃。

　　宜：胃寒呃逆，寒疝腹痛，心腹冷痛，小肠疝气痛者宜食;肾虚腰痛者宜食;脚气病人宜食。

　　忌：阴虚火旺者忌食;眼病患者忌食;干燥综合症，糖尿病，更年期综合症，活动性肺结核者忌食;胃热便秘者忌食。

　　3、三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

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