南京风味：金腿炖水鱼的做法

 　　金腿炖水鱼这道菜甲鱼酥烂，汤汁鲜美。是在南京传统菜“原盅水鱼”的基础上改进而成，系地道的南京风味菜肴。

　　菜系及功效：苏菜滋阴食谱防癌抗癌食谱结核病食谱

　　主料：甲鱼750克、冬笋100克,金华火腿100克

　　调料：小葱15克,盐2克,姜5克,味精1克

　　做法：

　　1.葱洗净，打结扣;

　　2.冬笋去皮，洗净，切成厚片;

　　3.姜冼净，拍松;

　　4.金华火腿切成厚片;

　　金腿炖水鱼

　　5.将甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腹部剖开(划十字刀)，去内脏洗净;

　　6.将甲鱼放沸水锅内烫约1分钟，捞出放冷水内，用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水内漂洗干净，斩掉头和爪骨，洗净待用;

　　7.取大砂锅一只，将甲鱼、冬笋、火腿放入，加满清水，放料酒、盐、生姜、葱，加好盖，上旺火炖沸;

　　8.移至微火炖至酥烂，再加味精，拣去葱、姜，离火置托盘上桌。

　　制作要诀：

　　1.清洗甲鱼时，必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽，成菜鲜而不腥。

　　2.甲鱼应用微火炖至酥烂，汤汁浓醇为上品。