[10-20 17:54:20] 来源：http://www.67xuexi.com 饮食常识 阅读：85860次
卤汁配制三秘诀
1. 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
2. 原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。
3. 卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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配料
1.鸡蛋5个
2.八角(大料)3块，
3.小茴香1茶匙(5ml)
4.花椒1茶匙(5ml)
5.甘草3片
6.桂皮1块
7.草果1个
8.肉寇1个
9.陈皮1片
10.生抽1汤匙(15ml)
11.老抽1茶匙(5ml)
12.蚝油2汤匙(30ml)
13.沙茶酱2茶匙(10ml)
14.黄酒1汤匙(15ml)
15.冰糖适量
16.盐适量
17.焯过水的带皮肥猪肉1小块
制作方法
1.锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2.将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3.将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
4.锅中放入足够多的水(能没过将要卤制的食物)，放入所有材料，煮开。。
5.转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁
6.捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
7.将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
卤汁的保存，应注重以下几点
1. 撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2. 要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3. 盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4. 注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。